SEDAIJIN世代人

文／ 鞭神老師（李廼澔）

前陣子弟弟從東京回來，提到在東京唸書時同學以為台灣人每天都吃小籠包，讓他啼笑皆非！ 對外國人而言，比起滷肉飯或是牛肉麵，小籠包的名聲可是要響亮得多， 自然這都始於「鼎泰豐」的崛起。已故美食家唐魯孫先生祖籍北平，對包子的要求甚高， 來台灣後總感嘆吃不到好吃的包子，直到他吃到當時鼎泰豐的前身的「鼎泰堂」才終於覺得滿意。吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力，因此說不定在日本，深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙，邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人， 比關東人更著迷於小籠包呢！

秘訣：戳不戳洞隨意，就是別搭一堆薑絲！

小籠包的精華湯汁的確不容易駕馭，有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮，讓湯汁流出，先吸盡湯汁後再吃下包子，這是傳統的吃法，不過不免缺了點整體融合感，若是等包子涼了再吃，美味又大打折扣，所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口，邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度，口腔嬌弱者則可在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫，再一口嚥入。以上原味的吃法，如果要沾佐料吃就簡單多了，有鎮江醋自然是最好。

把小籠包放入醋碟中略泡，自然降溫個十來秒，沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口，但用在精心製作的小籠包上，猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵── 暴殄天物了。

鼎泰豐 PK 上海老店，老外的科學評比法

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師，現從事評論工作的克里斯多福． 聖卡維西（Christopher St. Cavish）， 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包後，在 2015 年出版了《上海小籠包索引》（The Shanghai Soup Dumpling Index）的專書。聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以「（汁的重量＋餡的重量）÷皮的厚度」的公式來評分，根據得分，再把所有的小籠包被分為ＡＢＣ三個等級，他強調，小籠湯包是盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯），與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機，是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。

許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃，價格又太貴這幾點。鼎泰豐在中國的豬肉小籠包售價是人民幣 58 元，平均下來要 5.8 元一個，上海本土的佳佳湯包店，每個包子的價格則是 1.1 元，根據他的評比結果，上海佳佳─也是他所吃過的第三十五家店，得到了Ａ級；而鼎泰豐，是他所吃的第十四家店，也得到了Ａ級。對於鼎泰豐與其他上海的小籠包店的比較，他說：「我始終認為，鼎泰豐的小籠包是很好的，從包子皮看，在上海，你能找到有六家店的皮比鼎泰豐的薄，諷刺的是， 其中還包括一家仿鼎泰豐的餐廳，但幾乎沒有哪家的小籠包做得比鼎泰豐的精緻：不管是十八個褶子還是清澈的湯汁。其實最大的不同在餡上，鼎泰豐的豬肉是比較清淡的，喜歡的人會說它比較『清爽』，但如果你是富春（第三十八家店，Ｂ級）那種喜歡濃厚豬肉味且不介意皮厚的忠實粉絲，可能會覺得鼎泰豐的肉餡有點『乏味』。」

鼎泰豐以標準化作業程序聞名，其中攸關小籠包品質者，除了大家朗朗上口的重量與摺數，還有一個關鍵在蒸時的「倒籠」，人工「倒籠」無法保證最下面的籠屜和最上面的蒸氣一致，於是創辦人楊秉彝讓第二代楊紀華與日本人共同研發蒸包機，將蒸氣誤差降到零，這也是鼎泰豐實現的第一個「標準化」。

（本文內容摘自《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室，2018／8 出版》，由 寫樂文化 授權轉載，並修訂標題。首圖來源：wikimedia，CC Licensed。）