SEDAIJIN世代人

文／ 翁佳音、曹銘宗

台灣早年的消暑聖品

仙草凍

「仙草」（Platostoma palustre）是原產於東亞的草本植物，傳說是仙人所賜，在中醫有清熱、涼血、利尿功效，故得仙草之名。

• 清《臺灣府志》（1685年）記載：「仙草，晒乾可作茶，搗爛絞汁和麵粉煮之，雖三伏亦成凍，和蜜水飲之，能解暑毒。」
• 清《臺灣縣志》（1720年）記載：「仙草，高五、六尺，晒乾煮爛，絞汁去渣，和漿粉再煮而成凍，色黑，暑天和糖泡水飲之，甚涼。」
  

仙草相關的專有名詞如下：仙草的莖葉晒乾後稱「仙草乾」，經熬煮、過濾就成「仙草茶」，可直接飲用，也可加少量麵粉（或米粉、番薯粉）做成「仙草凍」，再加糖水食用稱之「仙草水」。

清代台灣種植、食用仙草相當普遍，所以留下與仙草業有關的地名：仙草寮、仙草埔、仙草嶺、仙草崙等。

愛玉凍

台灣的「愛玉」，台語一般的唸法是ò-giô，日本時代《臺日大辭典》的漢字是「澳蟯」，教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》則創了新字「薁蕘」，看來都是取ò-giô 的音。

「薜荔」（Ficus pumila）是分布於亞洲低海拔地區的桑科榕屬植物，愛玉（愛玉子）則是薜荔在台灣特有的變種，生長在海拔八百至一千八百公尺的山區。1904 年，日本植物學家牧野富太郎在嘉義發現新種愛玉（Ficus pumila var. awkeotsang），awkeotsang 的音就是取自台語「愛玉欉」（ò-giô-tsâng）。

愛玉的細小果實，經乾燥後稱之「愛玉子」，含天然可溶性膠質（水溶性膳食纖維），放進布袋、浸入冷水中搓揉，使膠質從布袋滲出到水中，慢慢凝固成黃澄澄的「愛玉凍」，再加入糖水（一般再加檸檬汁）即可食用，在中醫具有除寒熱結、益氣輕身、健脾開胃等功效。

連橫在《雅堂文集》提及「愛玉凍則府縣各誌均未載」，指清代台灣方志都未記載此一清涼食品，他是「聞諸故老」才得知山中有「水面成凍，掬而啜之」的愛玉，以及有一位「愛玉」的少女在賣愛玉的故事。不管是否文人編造了「愛玉」的故事，「薁蕘」（ò-giô）的由來還有待查證。

另一方面，台灣原住民也知道食用愛玉，但各族有不同的名稱：鄒語skikia、布農語 tabakai、泰雅語qrapit、魯凱語tukunwi。由此可見，愛玉有可能源自原住民的清涼食品。

西國米圓

西米全稱是西谷米，並不是米，而是以東南亞棕櫚科西谷椰屬植物「西谷椰子」（Metroxylon sagu）樹莖內澱粉製成米粒狀的食品，印尼文、馬來文稱之Sagu，英文Sago，中文則直接從Sagu 音譯有西谷米、碩莪米、碩硪米、沙穀米等名稱，中國明代文獻則稱之西國米、沙孤米。

1617 年（明萬曆四十五年），福建漳州龍溪文人張燮發表《東西洋考》，介紹海外各國風土民情，作為明末海外貿易指南，書中提到當年馬來半島古國「大泥」（大年）的物產：「西國米亦名沙孤米。其樹名沙孤。身如蕉，空心，取其里皮，削之，以水搗過，舂以為粉，細者為玉米，最精粗者，民家食之，以此代穀。今賈舶慮為波濤所濕，只攜其粉歸，自和為丸。」

以此來看，明代華人已從東南亞帶進西谷米粉，再做成米粒般的小圓子食用。

雖然清代台灣方志似未記載西谷米，其實台灣在荷蘭時代已有進口。根據《熱蘭遮城日誌》，當年台南就進口不少Sagou，荷蘭文說是一種「樹的粉」（meel van boomen，麵粉或穀粉），顯然就是荷蘭文音譯的西谷米。

日本時代《臺日大辭典》則有收錄「西國米圓」（se-kok-bí-îⁿ）詞條，指以沙穀米做的「圓仔」。東南亞起源的「西米露」，加了椰奶和糖水。台灣早年進口西谷米，做出「西國米圓」，本地也生產椰子和甘蔗，大概也有「西米露」的清涼飲料。

粉圓

台灣源自東南亞的「西國米圓」，可能就是「粉圓」的前身。

由於台灣從東南亞進口西谷米價格較貴，推測十八世紀後有很多人改以番薯粉來製作粉圓。日本時代《臺日大辭典》收錄「粉圓」詞條，指小圓仔，摻糖水來食。

早年，以當時番薯粉做成的白色粉圓，看起來很像西國米圓，但稍大一點。後來，粉圓因添加焦糖、黑糖、果汁等而有不同的顏色，並且做成大顆粉圓稱之「珍珠」，開創台灣「珍珠奶茶」的傳奇。

粉圓的另一個變化是在番薯粉中添加樹薯粉，甚至改以樹薯粉代替番薯粉製作，除了因為樹薯種植容易且產量大，價格便宜，也因為樹薯粉做的粉圓比較不會黏在一起，適合加入冷茶。日文稱珍珠奶茶タピオカティー（tapiokatī），タピオカ就是音譯自樹薯粉的英文Tapioca。

（本文內容摘自《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》，由 貓頭鷹出版 授權轉載，並修訂標題。首圖來源：pixabay，CC Licensed。）