SEDAIJIN世代人

文／王明祥（七三茶堂創辦人）

喝茶，就是品味

談論茶的風味，我們不妨先試著將「風味／Flavor」拆解成「香氣」、「滋味」與「口感」幾個部分來分別感受與分別描述。

感受茶與風味描述

如果細看每片茶葉的葉脈線條，你就會發現「茶葉其實是由許多愛心串連起來的」。這好像是茶葉在暗示我們，一杯好茶需要經過許多環節的用心才能實現與成就。的確，茶葉的物質起先醞釀於茶樹與天地之間，需要種植者的愛心照料，然後這些物質因製茶過程而逐漸產生濃郁迷人的色香味，那需要製茶師的用心與焙茶師的耐心，最後，製作好的茶葉還需要飲者的細心泡茶與品味才不會辜負這醞釀於天地人之間的甘露美味。

只不過，當我們喝到一杯茶有所感受，要如何將感受到的風味描述出來呢？這需要練習。首先，我們不妨先試著將「風味Flavor」拆解成幾個部分，如：「香氣」、「滋味」與「口感」⋯等，再分別以鼻子嗅聞辨識香氣、舌頭的味蕾感受滋味以及口中的皮膚感受茶體。這樣的風味描述方法，不只在茶的風味描述上適用，世界上任何值得你耽溺時光細究品嚐的佳釀飲品或美食都能適用。

香氣 Aroma.

世界上沒有任何物品的氣味是基本單元、單一的，也就是說，所有的香氣其實都是由多個其他香氣組合而成的。例如：在玫瑰花身上，你可能也會嗅聞發現到有荔枝、蜂蜜甚至是聖女番茄⋯等氣味的存在。因此，下次當你要嘗試著描述出茶的香氣時，可以更有自信的說出你的察覺。

香氣上，茶葉的發酵與烘焙程度對於香氣表現有著絕對性且單向性、不可回逆的影響，依照茶葉發酵與烘焙的深淺，茶香也會轉變出各階段不同的香氣範疇。

茶葉烘焙程度－茶葉的烘焙有不可回逆的特性。也就是說烘焙到巧克力調就無法再回復到堅果調或者毛茶的本位調香氣了。不過，越烘焙香氣強度就越濃越強。

滋味 Taste.

我們口中的味蕾主要分布在舌面與兩頰內側，這些味蕾能偵測到酸、甜、苦、鹹，四種基礎滋味。雖說滋味我們能夠辨識並表達出來，但未加糖的茶該要如何能感受到茶湯裡的甜味呢？其實，我們能夠為舌頭劃分出四種滋味相對敏感的味蕾區域，來察覺出個別滋味的存在。

例如：舌尖的味蕾對於「甜味」是相對敏銳的，當舌尖上的味蕾感受到甜味時會自然生津，產生冒口水的反應。舌根的味蕾則對於「苦味」顯得特別的敏感，所以每當你喝到苦苦的中藥時，雖然苦味滿口，但舌後根肯定會是你想壓一顆梅片或者糖果止苦的地方。對於「酸味」，舌根兩側區域的味蕾明顯對酸味的感受力是相較強了些，試著發揮想像力望梅止渴一下，然後觀察舌後兩側的味蕾反應。至於「鹹味」可能是多數人感受力較弱的滋味，下次不妨試著將少許的鹽巴置於舌中，然後再慢慢往舌前兩側位移練習著感受看看。

口感 Mouth Feel.

口感是口中的觸覺感受。茶的澀就是感受Mouth Feel，不是滋味。你會怎麼描述澀感受呢？淺層體驗過葡萄酒，再沉迷於喝茶的我，十分同意澀就是「口內皮膚產生皺褶的感覺」，也就是口中皮膚有種「乾澀、顆粒感或粗糙感」的感受。茶湯裡的茶多酚／兒茶素就是造成澀感的主要茶味物質。除了茶多酚造成的澀口的喝茶感受之外，不同生長與製作背景的茶葉，茶葉內所含的水溶性物質比例與組成也有所不同，因此，描述茶的口感還有鮮爽感、絲綢感、圓潤感、甘醇感、粗糙感、活潑感、濃郁感或雄渾感⋯等綜合感受。

X 因子 X factors.

風味描述上，就屬內心感受最無法說明也最不容許他人挑戰。原因是你可能會因為個人的生長背景、個性、經驗、嗜好，或甚至是喝茶當時的對象、環境光線、溫度與情緒⋯而影響了你對風味「彷若」的描述。

以上四個部分組合起來就是個完整風味的描述。

風味（Flavor）=香氣（Aroma）+ 滋味（Taste）+ 口感（Mouth Feel）+X factors

心裡深記這個描述風味的公式，就能幫助我們描述出茶湯或任何佳釀飲品的整體風味。

（本文內容摘自《茶味裡的隱知識：風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事，我的10年學茶筆記，2019 年出版》，由 幸福文化 授權轉載，並修訂標題。首圖來源：Image by yangjoy999 from Pixabay，CC Licensed。）