SEDAIJIN世代人

茶文化傳播大使!
泡上一壺茶,
和林語堂來場
跨時空交流

聯經出版

聯經出版

授權轉載

文/周重林、李明

林氏飲茶觀

林語堂總結喝茶,是從古人的妙論中尋找證據支撐,融入自己的感受後形成一套說法。他敬佩蘇東坡無茶不歡,寫茶的妙處,直接從明朝人吳從先、許次紓那裡找依據。自己講出來,卻更有普世意義,「只要有一只茶壺,中國人到哪兒都是快樂的」。

具體的操作指南,他歸納了十條:

第一, 茶葉嬌嫩,茶易敗壞,所以整治時須十分清潔,須遠離酒類香類等一切有強味的事物,和身帶這類氣息的人;

第二, 茶葉須貯藏于冷燥之處,在潮濕的季節中,備用的茶葉須貯于小錫罐中,其餘則另貯大罐,封固藏好,不取用時不可開啟;

第三, 烹茶的藝術一半在于擇水,山泉為上,河水次之,井水更次,水槽之水如來自堤堰,因為本屬山泉,所以很可用得;

第四, 客不可多,且須文雅之人,方能鑑賞杯壺之美;

第五, 茶的正色是清中帶微黃,過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味;

第六, 奶茶必有回味,大概在飲茶半分鐘後,當其化學成分和津液發生作用時,即能覺出;

第七,茶須現泡現飲,泡在壺中稍稍過候,即會失味;

第八,泡茶必須用剛沸之水;

第九, 一切可以混雜真味的香料,須一概摒除,至多只可略加些桂皮或玳玳花,以合有些愛好者的口味而已;

第十,茶味最上者,應如嬰孩身上一般帶著「奶花香」。

從這十條經驗中不難看出,擇水觀來源於《茶經》,儲藏茶葉的經驗在今天家庭存茶中也用得著;如何使用沸水、掌握出湯時間,也說得通;茶的顏色,和幾人一起喝茶,加不加其他東西,這些都屬於個人偏好。

對於泡茶實操,林語堂也有自己的觀察

茶爐大都置在窗前,用硬炭生火。主人很鄭重地扇著爐火,注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤,很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊,隨口和來客談著天,但並不忘了手中所應做的事。他時時顧著爐火,等到水壺中漸發沸聲後,他就立在爐前不再離開,更加用力地扇火,還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡,名為「魚眼」或「蟹沫」,這就是「初滾」。他重新蓋上壺蓋,再扇上幾遍,壺中的沸聲漸大,水面也漸起泡,這名為「二滾」。這時已有熱氣從壺口噴出來,主人也就格外地注意。到將屆「三滾」,壺水已經沸透之時,他就提起水壺,將小泥壺裡外一澆,趕緊將茶葉加入泥壺,泡出茶來。

這種沖泡方式叫功夫茶,流行於林語堂的家鄉漳州和僑鄉廈門,也是廣東潮州、汕頭和臺灣的主流泡茶法。功夫茶茶具,有「一罐、二爐、三炭、四扇、五鍋、六壺、七杯、八漏」的說法。其中杯子宜小不宜大,林語堂的說法是「比咖啡杯小一些」,至於「魚眼」、「蟹沫」、「初滾」、「二滾」、「三滾」這些說法,來源於古人的經驗觀察,是對水的講究。

整個過程,有人總結為九道(據鄭啟五《到閩南喝功夫茶》):

  1. 「白鶴沐浴」:用開水洗淨茶具。閩南功夫茶的茶杯特小,與北方喝白酒的小酒盅有幾分相似。
  2. 「觀音入宮」:把茶(常常是「鐵觀音」烏龍茶)放入茶具,放茶量約占茶具容量的五分,密度可觀。
  3. 「懸壺高沖」一詞很有力量,把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌,茶葉翻騰轉動,也意在溫茶和揚香。
  4. 「春風拂面」:用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫,使茶湯清新潔淨。
  5. 「關公巡城」:把泡好的茶湯依次巡迴注入並列的茶杯裡,旋轉的茶壺成了漫步城頭的「關公」。
  6. 「韓信點兵」:或許因為「關公巡城」時「走馬看花」,茶湯注入各杯不夠均勻,那就得依靠「韓信點兵」來「補台」,一點點把茶湯均勻地滴到各茶杯裡,達到濃淡均勻,香醇一致。
  7. 「鑑嘗湯色」:茶藝小姐把熱茶端給您了,可您千萬別急著喝,更不能「一口悶」,要先看茶,好好鑑賞杯中茶湯透亮的顏色。
  8. 「細聞幽香」:聞聞烏龍茶的香氣,最是那上品「鐵觀音」,似天然馥郁的蘭花香、桂花香,香氣淡淡,卻讓人心曠神怡。
  9. 「品啜甘霖」:這下您可以開喝了,但要不緊不慢,趁熱細啜;邊啜邊嗅,淺斟細飲。一杯入口,齒頰留香,喉底回甘(這是烏龍茶特別是「鐵觀音」的特點),心曠神怡,別有情趣。

概括說來,功夫茶沖泡,即「一水、二洗、三沖、四泡」,水要不生不老,洗是燙壺洗杯,沖的要領是「高沖低泡」,至於「關公巡城」、「韓信點兵」云云,自然是從文化流變上找自信,在技術層面,只是把茶壺裡剩下的茶水倒盡罷了。功夫茶對茶的品質是很講究的,茶葉需上好的福建烏龍茶或潮州鳳凰茶。這註定是一種精緻的飲茶方式,也是林語堂雅致生活的重要內容。

林語堂_茶文化傳播大使

林語堂(一八九五—一九七六)生在茶鄉,一生好茶,於他而言,茶不僅是一種飲品那麼簡單,更是生活的樂趣、人生意義的投射物。林語堂身體力行,雙語齊發,通過多種題材的文字,試圖促進東西方文化的交流,在互為他者的視域中,完成話語的投放和意義的解讀互動。

想了解更多民國才子佳人們對茶的嗜好與依賴,歡迎到《民國茶範:張愛玲、胡適、魯迅、梁實秋、巴金……與他們喝茶聊天的小日子》探索更多內容!想了解更多民國才子佳人們對茶的嗜好與依賴,歡迎到《民國茶範:張愛玲、胡適、魯迅、梁實秋、巴金……與他們喝茶聊天的小日子》探索更多內容!

(本文內容摘自《民國茶範:張愛玲、胡適、魯迅、梁實秋、巴金……與他們喝茶聊天的小日子》,由 聯經出版公司 授權轉載,並修訂標題。首圖來源:pixabay,CC Licensed。)