SEDAIJIN世代人

文．圖／魚夫

來談咖啡職人

現在流行職人這個名詞，尤其是開咖啡店，越來越講究專業的氛圍，咱們說喝杯咖啡去吧，一到了專門店，不是一杯咖啡端來，而是「家私頭」一大堆，我的這張圖畫的是市府修復的歷史建築黑美人酒家，現古蹟活化了，開了一家「森高砂咖啡」，專賣台灣咖啡，按店家的說法：「使命是把台灣咖啡變成精品咖啡。與農戶合作，用最科學的方式提昇台灣咖啡品質，輔之以時尚精品包裝、客製化服務，讓消費者認識台灣咖啡的品種、產區特色。在公平交易的精神中，提供業界最好的、生鮮的台灣咖啡，企圖心就是讓台灣咖啡成為具世界水準的『精品咖啡』。」

這家咖啡的樓上，大家只知是「黑美人大酒家」，其實最初名喚「萬里紅」，改名時還刻意有個英文名字：All Beauty，用台語唸，All 就是「烏」，饒富趣味，此乃 60 年代富商巨賈名流紙醉金迷的所在，不過如果遠溯至 1920 年年代，建築一樓原為大稻埕知名糕餅舖「寶香齋」，輾轉成為販賣大宗民生用品的德記商店、銷售舶來品的麗霞商行以及新銀座百貨服飾等店；二樓則為太平齒科醫院，其後易主，1930 年代，二樓由畫家楊三郎的兄長楊承基開設「維特珈琲店」(Cafe Werther)。

30 年代的珈琲店建築外觀講究歐洲式樣，內部要有洋風空間，最好還要有椰子樹或棕欖葉等植栽來營造南國的氛圍，且取名要使用日文片假名再加上英文名字才稱得上摩登。

維特是第一間由台灣人開設的咖啡店，店名取自歌德小說《少年維特的煩惱》，但純喫茶賣珈琲生意清淡，日治時期的聞人陳逸松（1907 - 2000）所寫的回憶錄說隔年改為酒家，美女如雲，服務親切，成為台灣人開設的第一家高級酒家。於是文人墨客、青年士子趨之若鶩⋯⋯。」陳逸松的形容恰當，他在東京當律師，回台會去「參觀領略一番」。

如今粉味都沒了，反而一樓又開起咖啡店來了。

日本人接觸咖啡，起初是當藥物來服用，在十八世紀末因與荷蘭人貿易，所以傳入東瀛。荷蘭也曾經統治台灣，那麼想當然耳，荷蘭人愛喝咖啡，荷治期間應該會在台種植咖啡吧？但此僅止於推測，比較有明確的證據是 1884 年，清領時期由英商「德記洋行」從馬尼拉引進咖啡品種阿拉比卡，遍植於今之新北市海山地區與台北市的文山區，三年之後，忽然起了場大火，將咖啡園燒個精光，然而咖啡樹種在北部，水土不服也是主因，德記洋行至此不得不放棄。

不過德記洋行的經驗也不是白費的，大稻埕茶商李春生和德記關係密切，到了 1935 年，英文底子好的李春生將台灣咖啡運往英國倫敦販售，官方品嚐後讚譽有加，這也引起天皇的注意，日本政府從此更加推廣咖啡的種植。

1930 年代是台灣咖啡的黄金時期，且是大宗外銷物資，不只古坑，如日本人移民的台東豐田村也產咖啡，「木村珈琲株式會社」、「東台灣珈琲株式會社」都是當時的咖啡專賣公司，只是戰後面臨巴西、哥倫比亞等以機器化農業殺低價格，台灣咖啡正式宣告退出市場。

職人一詞也是日本漢字，近代日本第一位稱得上是咖啡職人者是在東京銀座八丁目琥珀咖啡廳的關口一郎，他一生唯一念，就是要把咖啡烹調到出神入化的境界，我到日本旅遊自然也去朝聖，裡頭的吧台圍著一群膜拜者，雖然關口一郎已經退休，但繼承者仍傳承著職人精神，專注於烘焙、手沖咖啡。近年來台灣咖啡也逐步復活，且走向講究職人的態度，而且還要把本土的咖啡精品化，希望有一天也能成為台灣之光！

（本文內容由《台北畫刊》授權轉載，並修訂標題，原文連結〈來談咖啡職人 (台北畫刊108年3月)〉。首圖來源：漁夫，由《台北畫刊》提供。）