SEDAIJIN世代人

文／ 翁佳音、曹銘宗

米

台灣氣候溫暖、潮濕，非常適合稻作。米在台灣是傳統的主食，所以台語俚諺說：「一樣米飼百樣人」，罵人：「食米毋知米價」，安慰自己：「時到時擔當，無米才煮番薯湯」。

「飯」的本義指煮熟的穀類，華語說小米飯、白米飯、糯米飯、高粱飯等。但台語講「飯」就是指煮熟的米，最傳神的一句話是：「食飯皇帝大」，形容吃飯最重要，不能被打擾、中斷。

人類種稻、食米的歷史淵遠流長，考古發現在八千至一萬年前就有稻的栽培，不過當前世界糧食作物總產量的排名是玉米、稻、小麥、大麥。

台灣的旱稻與水稻

稻的分類，依生長所需水分可分成水稻、旱稻（又稱陸稻）。水稻一年收成次數與氣候有關，在溫帶收成一次，在亞熱帶、熱帶可收成二至三次。旱稻抗旱性強，可種在缺水灌溉的陸地或山地，一般一年只能收成一次。

台灣原住民早年的主食，即至今很多山地部落還有種植的「小米」，其實並不是稻，而是粟，但台灣自古就有旱稻。

根據考古研究，屏東恆春「墾丁遺址」發現稻殼印紋陶片，台南新市「南科遺址」也挖到稻米化石，證明至少在新石器時代中期（距今四千至五千年前）台灣史前原住民種植旱稻。目前，台灣有少數原住民部落仍存有旱稻。

台灣的水稻，一般認為是福建人在十七世紀前後從原鄉引進，但不排除原住民可能更早從同屬「南島文化圈」的東南亞引進。在《熱蘭遮城日記》第二冊中，即有台北松山里族「稻園」（荷蘭文rijsvelden，英文ricefields）的紀錄。

根據西班牙文獻記載，西班牙人統治北台灣時期（一六二六至四二年），除了向台灣島外籌措米糧外，也曾向淡水原住民馬賽人、宜蘭原住民噶瑪蘭人購買稻米，還曾因故被噶瑪蘭人襲殺，西班牙人雖然想要報復，無奈軍力不足，無法展開行動。

荷蘭文獻也記載，荷蘭人在驅逐西班牙人駐守雞籠（今基隆）後，曾專程前往宜蘭向噶瑪蘭人買米，並說當地有儲水灌溉稻田。在荷蘭、明鄭時期，閩粵移民開始大批前來台灣，逐漸形成華人社會，引進稻種、耕種技術及灌溉系統，台灣開始以產稻著稱。

荷蘭人殖民台灣時期（一六二四至六二年），台灣本來自己自足的初級農耕漁獵，開始發展以糖、米為主、單一作物的農業經濟。當時，為了大量種植甘蔗、稻米以供外銷，荷蘭人從福建招攬華人渡海來南台灣耕作，並從澎湖引進耕牛。

台灣本來沒有牛，原住民的語言本身也無專指牛的名詞。噶瑪蘭語有稱牛為 qabaw 或 vakka，但其語源可確認來自西班牙語caballo（馬）與vaca（牛）。

台灣牛有荷蘭人從印尼引進一說。然而，如果以當年的帆船從印尼越洋運牛，似乎不是好方法，其實澎湖在南宋就納入中國版圖，早有華人定居澎湖耕作，而且也有養牛的紀錄。在荷蘭人的《熱蘭遮城日誌》中，常看到由澎湖輸入牛隻，但沒有由印尼或印度輸入牛隻的紀錄。

後來，荷蘭人也在台南養牛，採放牧方式，這些牛後來四散各地。清康熙首任巡臺御史黃叔璥在《臺海使槎錄》（一七二二至二四年）記載：「台灣多野牛，千百為群」，可圍捕、馴養，與家牛無異。

清代，台灣的閩粵移民大舉來台，四處侵入原住民的土地開墾，生產大量稻米，還可以銷到「內地」（中國大陸）。福建的漳州、泉州，一向仰賴台灣稻米接濟。

台灣稻種多樣性

稻的分類，如果以稻穀所含澱粉成分的黏性來區分，則可分成三大類：

• 秈稻：種植於亞熱帶、熱帶地區，黏性低，米粒細長，口感硬而鬆散。
• 粳稻：種植於溫帶、寒帶地區，黏性較高，米粒圓短，口感軟硬適中。
  
• 糯稻：在秈稻、粳稻中都有糯稻變種，黏性最高，依米粒可分細長的秈糯、圓短的粳糯，口感軟而濕黏。
  

台灣在清代還只有秈稻和糯稻，與中國南部、東南亞、南亞一樣，但在日本時代因緣際會又引進了粳稻。日本向來種植溫帶粳稻，一年一穫。當時日本人看上台灣氣候適合種植水稻，有助解決日本糧食不足，但日本人長期食用日本較軟的粳米，吃不慣台灣較硬的秈米。因此，台灣總督府農業試驗所就找來日本稻作育種專家磯永吉，引進日本粳稻在台灣試種、改良，經過幾年努力，終於培育了新品種，一年可收成二至三次。

一九二六年，台灣總督府為台灣新品種粳米命名，以日本人舊稱台灣「蓬萊仙島」，就稱這種米為「蓬萊米」（ほうらいまい，hōraimai），從台灣回銷日本。「蓬萊米」育種的成功，後來被稱為「蓬萊米之父」的磯永吉居功厥偉。另一方面，台灣以介於亞熱帶、熱帶的緯度，也被認為是北半球可以種植溫帶粳稻最南端的地區了。

2019 年，台灣中研院植物暨微生物學研究所特聘研究員邢禹依的團隊，研究台灣原生「山地陸稻」（陸稻即旱稻）的基因，解開了百年前日本粳稻在台灣育種成功之謎。原來，當時台灣原生「山地陸稻」的花粉飛到了新育種的粳稻上，產生了雜交，才能夠擁有適應台灣環境的能力。

早年台灣民間對米的稱呼，本來只有「米」（即秈米）、「秫米」（台語音tsu̍t-bí，即糯米），在出現「蓬萊米」（台語音hông-lâi-bí）之後，為了區分，就稱本來的「米」為「在來米」（台語音tsāi-lâi-bí）。此後，台灣種植粳稻逐漸多於秈稻，台灣人日常吃的白米飯，也逐漸從秈米變成了「蓬萊米」。台灣在日本時代開始生產著名的「紅標米酒」，也是使用「蓬萊米」製造。

台灣的秈米雖然很少再用來煮白米飯，但秈米本來比較適合做米麩（台語音bí-hu，將米穀炒熟後磨粉）、米粉、米篩目、粿仔（粄條）、油粿、碗粿、菜頭粿（蘿蔔糕）等，所以仍然受到歡迎。

戰後，移民台灣的外省人大都覺得蓬萊米飯比較好吃，但也有一些人懷念原鄉的秈米飯。台北市仁愛路三段「忠南飯館」老店，以外省菜著稱，一直提供蓬萊米、在來米兩種米飯，並在電鍋上貼了標示。

台灣擁有世界三大類稻種：秈稻、粳稻、糯稻，豐富了米食文化的多樣性。

（本文內容摘自《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》，由 貓頭鷹出版 授權轉載，並修訂標題。首圖來源：rawpixel，CC Licensed。）