SEDAIJIN世代人

文／ 鞭神老師（李廼澔）

香傳南北的台灣鹽酥雞和香雞排

而咱們台灣大街小巷都有的炸雞排，根據中央畜產會的資料，最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車，名叫「鄭姑媽小吃店」，這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁，後來搬到育達商職正門口，前兩年才又搬回了協和工商旁。1980 年代，因為附近用餐的學生多，為了降低定價，選用比雞腿便宜的雞胸做為食材，最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸，後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。

台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外，還加了醬油膏與米酒，而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉，因地瓜粉的黏度較太白粉來得高，做為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆，口感更經得起久放不變，表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。在這裡順便補充一下各式炸物麵糊的原理：太白粉的原料是馬鈴薯（有些則是樹薯），炸出來的成品較有光澤，吃起來口感滑順，一般會再混合低筋麵粉和蛋液做麵糊， 可提高炸衣的包覆度以鎖住肉汁。

至於麵粉的選擇標準是按蛋白質含量來分，筋度大與黏性強的高筋麵粉適合用來做麵包、餃子皮和麵條；蛋白質含量中等的中筋麵粉適合做包子饅頭；低筋度與低黏性的低筋麵粉則適合用來做各式糕點和餅乾，所以用低筋麵粉當澱粉糊下油炸，會得到鬆脆的口感，筋度高則得到 Q 黏的口感。

台灣的鹽酥雞（Taiwanese fried chicken）在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較，不過和雞米花不同，早年鹽酥雞只是賣油炸食品的攤子上琳琅滿目食材中的一個小配角，功能上有點類似燒酒螺，並非用來滿足食肉之慾，強調是一口接一口鹹香的味覺刺激。台灣北部最早是 1975 年創於西門町的「台灣第一家鹽酥雞」，南部則為 1979 年創立於台南市西門路與友愛街口的「友愛鹽酥雞」。鹽酥雞的醃料做法與台式香雞排雷同，唯出鍋前必加入九層塔略炸，起鍋後再灑上大量的胡椒鹽增味。

台灣沒有原種雞，最早的雞種是由漢人從中國大陸引進，至明末荷蘭人又帶來了歐洲的品種；日據時代，日本人則從日本引進三河種、名古屋種等日本雞種與洛島紅、橫斑蘆花、澳洲黑等歐美品種。一般速食店做炸雞或雞排的白肉雞於民國 52 年左右引進台灣，也就是俗稱的洋雞，生產成本低，但因為肉質鬆軟不受民眾歡迎，故後來又引進了俗稱放山雞或跑山雞、採野放飼養而肉質結實的黑羽肉雞，以及俗稱仿土雞或仿仔雞、肉質介於白肉雞與黑羽肉雞之間的紅羽肉雞。台灣所稱的土雞並不是指品種，而是養雞農、雞販與消費者對具有大而直立的單冠、金黃至紅色或其他花色羽毛雞隻的統稱。

炸雞醬料無極限，草莓醬、蝦醬都是醃料　　

在台灣頗為風行的韓國炸雞，想當然爾源自於韓戰時的美國大兵，在此之前，韓國的雞料理只有像人參雞這樣的湯食，美國阿兵哥帶來了美式炸雞的做法，韓戰後美軍仍在當地駐紮，基地附近就會有韓國人開起美式炸雞店，也開啟了炸雞在韓國的發展。1977 年，韓國第一間炸雞連鎖店「Lims Chicken」在首爾的新世界百貨開張，比 1984 年進入韓國市場的肯德基於還要早了 7 年，這時的炸雞叫做「후라이드 치 킨」，發音為 huraideu chikin，是fried chicken 音譯的外來語。到了 1982 年，「百利家樂」（Pelicana Chicken ；페리카나 Chicken） 推出以韓國辣醬（고추장）與草莓醬調味的炸雞，稱為「醬料炸雞」（양념 치킨；yangnyeom chikin），堪稱世界炸雞的創舉。韓國炸雞與美國炸雞的不同之處，在於外皮較厚且調味較重，並會炸兩次使其更為酥脆。至於韓國炸雞（Korean Fried Chicken）的英文縮寫和肯德基一樣都是KFC，則只能說是天意了。與非洲人用棕櫚油炸雞有異曲同工之妙，印尼與馬來西亞的炸雞 Ayam goreng 也是就地取材以椰子油炸成，特點是使用的香料特別多，基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖，而且不裹粉炸。

鄰居新加坡也有「蝦醬雞」 這道炸雞料理，據傳是著名老字號「黎三元酒家」發明，特點是用上了蝦醬。蝦醬是以小蝦加入鹽巴，發酵磨成黏稠狀後曬成蝦膏，再將蝦膏炒香加入蔥、蒜、魚露等煮成醬。蝦醬雞的醃料除了蝦醬外，還有香油、糖、紹興酒與蠔油等。蝦醬雞的麵衣也與其他炸雞不同，用麵粉或太白粉、雞蛋、水所調成的麵糊，會和其他醃料一起醃雞肉，形成一種調味麵糊。泰國南部宋卡府的「合艾炸雞」（หาดใหญ่；Hat Yai ）特別出名，做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、帶皮的大蒜與孜然、鹽、糖、醬油醃雞，醃好後先速炸一次後撈起， 等油溫升高後再複炸一次即成，配上炸洋蔥一起吃。最後分享我很喜歡在家做的「基輔炸雞」（chicken Kiev）。

雖說基輔炸雞菜名中的基輔是烏克蘭首都，但還是被歸為俄羅斯菜，其俄文原文котлета по-киевски 直譯為「基輔風的炸肉排」，源自於十八世紀俄羅斯廚師改良自法國料理的一道菜，跟其他肉排料理一樣要先用肉鎚把雞胸肉打成薄片，包入混合了奶油、巴西里、鹽、龍蒿、黑胡椒、蒜片的內餡，裹上調味麵粉、蛋、麵包粉的炸衣，冰在冰箱十五分鐘後固定住炸衣。基輔炸雞如果講更講究一點，會在炸油中加巴西里等香料與雞一起炸（是不是跟我們的鹽酥雞炸九層塔有似曾相似之感？），更能大大提升其風味。不論如何，不管吃哪一種炸雞，最需要的飲料果然還是啤酒啊！

（本文內容摘自《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室，2018／8 出版》，由 寫樂文化 授權轉載，並修訂標題。首圖來源：羽諾 YUNO flickr，CC Licensed。）