SEDAIJIN世代人

文／陳玉箴

什麼是「台灣菜」？

什麼是「台灣菜」？是清粥小菜、夜市小吃？高檔酒家菜？阿沙力的快炒？或是辦桌流水席？這個問題在近年引起相當討論，隨著 2018 年《米其林指南臺北》首次出版，有哪些台菜餐廳入榜、米其林或必比登榜單是否具有「台味」等議題更重新引起社會大眾對台灣菜的重視。究竟「台灣菜」如何定義？為何有如此多不同的見解？許多對台菜源流的解釋看似合理，卻又經常相互矛盾。本書作為一本歷史研究，目的不在廣泛探討當代「台灣美食」的內容，而是希望能回到歷史的經緯，檢視「台灣菜」（Taiwanese cuisine）這個概念的源頭與其意涵的歷史變遷，分析眾多對台菜源流的解釋從何而來，台灣人是透過怎樣的舌尖標準確認：「啊！這就是台灣味！」

在進入「台灣菜」的討論之前，需先思考的問題是：菜餚的「國籍」如何產生？當我們走進法國餐廳、義大利餐廳、日本料理店，菜單上的菜餚是從何時開始被認為是該國的代表性菜色？例如，「可樂餅」的源頭來自歐洲、炸豬排更在近幾十年才在日本被廣泛食用，為何今日它們是「日本料理」？是在怎樣的歷史過程中，特定的菜餚有了國籍，且被特定群體的人認定為「我們的味道」？

儘管「各國因不同風土而產生相異特色佳餚」看來似乎理所當然，但這些被認為具有各國代表性特色、被賦予國家象徵義，且經常與國家民族情感相聯繫的「國家料理」或「民族料理」，也就是本書統稱的「國族菜」（national cuisine），其實是近代隨著民族國家（nation-state）之形成才逐漸產生的結果，並非源遠流長的歷史遺跡。在此之前，儘管各地確實有不同的風土菜、地方菜，卻未必會以「西班牙菜」、「泰國菜」、「義大利菜」等國家的形式加以認知。在此情形下需探究的便是，這些國家、民族與菜餚間的連結，是何時、如何建立起來？

此類「國族菜」的研究在近三十年興起，已是歷史學、人類學中的重要主題。「國族菜」可能是原本就存在的，也可能是新創的，無論何種方式，將特定菜餚「命名」為「國族菜」的行為，往往是建立或鞏固國家、族群團體過程的一部分，能達到政治與觀光的效果。而人們對國族菜的界定，一方面反映了群體對自身的認知與希望向外人展示的形象，另一方面也可能是認同衝突時基於便利性而產生的象徵。飲食文化之於國家民族，可說是畢利（Michael Billig）所謂「具意識型態的習慣」(ideological habits)，在日常生活中沿路插旗並悄聲吶喊（flagged），是持續生產國家意象卻又毫不顯著的民族主義（banal nationalism）。

「國族菜」在不同國家有不同的重要性與形成方式，相關研究多著眼於飲食發展與政治變遷的關係，經常被討論的觀點包括「全球化」與「國家建構論」。其中，全球化觀點從全球化vs 地方化的研究視角，認為國族或民族料理的興起是各地方對全球化影響的回應或反動。而「國家建構論」則傾向將國族菜的形成視為民族主義作用下的結果，是「國家文化建構」的一環，特別是對於後殖民國家飲食發展的研究，多採取此種觀點，例如阿帕度拉（Arjun Appadurai）對印度菜的研究、庫薩克（Igor Cusack）對南非菜，及皮爾契爾（Jeffrey M Pilcher）對墨西哥菜的研究等。

然而，「全球化」觀點的研究大多簡化了國家力量的影響；國家建構論視角則容易忽略市場經濟運作與消費者的主動性，對台灣特殊歷史、政治環境下的飲食文化發展，無法提供適當的解釋。台灣在百年內歷經殖民、威權與民主化等不同政治體制的獨特歷史經驗，提供從生活史、文化史探究飲食、身體與國家關係的豐富議題。

因此，本研究從考察「台灣菜」的多元內涵出發，回到歷史脈絡與社會結構的轉變，檢視殖民、威權、民主化等不同政治歷史時期下，食物消費、地方文化與國家（nationhood）的關係，進一步回答「什麼是台灣菜」。

由於飲食研究屬於一較新的研究範疇，以下先回顧目前主要的研究主題，再說明本文採取的研究取徑。

（本文內容摘自《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現，2020／6 出版》，由 聯經出版 授權轉載，並修訂標題。首圖來源：hey tiffany!Follow flickr，CC Licensed。）