SEDAIJIN世代人

文／盧心權、攝影／Cooper

世居迪化街見證米業興衰

迪化街北段的餐飲空間「稻舍 URS329」，是由家族五代世居在大稻埕的葉守倫所創立的。

1923 年時，我的高祖父就在迪化街開設碾米廠和米行，曾祖父、祖父都一直延續著米行的事業。

由於那時大稻埕附近河運、陸運發達，農民會把稻穀送到迪化街北段碾米，當時這裡竟然有多達四十六家碾米行！葉守倫婉惜地說：「到了我父親那代，因為政府政策改變、碾米產業在地化等因素，使得迪化街碾米業日趨沒落，我父親就沒再經營下去了；到現在，這裡僅剩下 一家米行。」

出生於 1979 年的葉守倫就讀小學時，適逢大稻埕榮景快速消逝的年 代，他對於當時的蕭條仍記憶猶新：「那時放學都走迪化街回家，但街上的路燈不多，常常一片漆黑，路上還有很多狗屎，街道環境很不好。」由於祖傳老屋破舊空間又小，日常生活相當不便，於是小學畢業後，父母就帶著葉守倫搬到台北市東區的公寓裡。「事隔多年，我跟許多返鄉回迪化街創業的同輩聊起過往時，才發現原來當時許多年輕的大稻埕子弟，都只想儘速逃離這個地方。」

老宅出租開啟尋根之旅

過去，葉守倫是個工業設計師，2013 年時，他結束了在中國的陶瓷設計工作，回台準備創業。當時他家族的老宅已整修好正在待租，葉守倫不時受到親戚委託，帶客人去看房子。

「那時客人總會問我一些關於大稻埕的事，以及老宅裡過去經營何種行業，我都答不出來，甚至連我自己家族曾經開米行都不知道！」為了解答客人的問題，葉守倫不斷請教長輩，才慢慢對家族和大稻埕的歷史有所了解，並對故鄉產生濃厚興趣，「那時， 有一種找到根的感覺。」

2014 年底，北市府興辦「都市再生前進基地」計畫，釋出閒置建築以讓民間進行再利用。那時葉守倫滿懷創業夢，並希望為故鄉盡一份力，便標下唐氏米行舊址的經營權，準備創業圓 夢。

因為我的家族以前也是開米行的，於是我就想，可以延續同樣的精神，開一家販賣米食的餐廳。

以米食主題吸引顧客上門

過去，葉守倫成天坐在電腦前畫設計圖，對餐飲空間的經營較沒概念，也因此，他一開始開餐廳時，經營主題嚴重失焦。「當時店裡有賣米糧、餐飲、明信片、文創商品，還不時舉辦 各類展覽、講座、工作坊等，雖然產品和服務的品項很多，但是都不太賺錢。」

從 2014 到 2017 年間，葉守倫在跌跌撞撞中摸索，平均每月虧損二十萬元，到後來甚至用現金卡貸款來支付員工薪水。2017 年時，葉守倫痛定思痛，決定更加聚焦在家族曾經開米行的本 質，將店面重新定位為「米食主題餐廳」，重新規劃菜單，並做了一系列的店面改造，才讓店裡的生意起死回生。

以前家族的米行會到全台灣收購優質稻穀來碾米，所以我就決定到全台灣去尋找好米來煮給大家吃。

轉型之後，葉守倫選定了優質的台農 71 號益全香米，以店內小碾米機當日現輾現煮的方式，讓客人能吃到最新鮮、有芋頭清香的臺灣米；在食材方面，他則優先選購在地市場與商家的優質食材，藉以活絡在地經濟；在料理方面，則改為蒸煮不油膩的精緻台式套餐，每一道菜都下足了工夫來研發。葉守倫自豪地說：「稻舍的料理都是純手工，沒有化學添加物，吃的是食物的原汁原味，而 且每半年更換一次菜單，即使熟客也能保有新鮮感。」

文化導覽吸引客人回流

在店面空間改造方面，以前稻舍的一樓只放置了幾個座位，其餘空間都在展售文創商品，客人通常得走上二樓才能用餐。為因應米食餐廳的新定位，葉守倫把一樓原本放置文創商品的展示架全部撤掉，重新規劃成座位區，清一色放置老式的木質桌椅，天花板加裝溫暖的黃光 燈，大門改為透明玻璃落地門，讓來客從街上往內看，瞬間就能被古色古香的店面風景吸引，進而留步。沒想到做了這一系列的改造後，業績竟然迅速成長。「早期每個月營業額只有十～二十萬元，但是這兩年一路成長，到今年八月，單月營業額就有一百萬，幾乎翻了五倍。」

此外，由於稻舍位於人潮較少的大稻埕北段，早在 2014 年開始經營時，葉守倫就曾舉辦許多文化講座、 體驗活動與迪化街北段導覽，帶領民眾認識大稻埕文化。

後來，葉守倫發現，許多客人會來店裡消費，是因為喜歡在古色古香的古蹟建築裡用餐，以及想要了解大稻埕的歷史，於是每當團體來用餐，葉守倫就會主動向客人介紹大稻埕的故事，以及閩南式建物一進、 二進、天井等特色，「用餐的同時汲取到文化能量，客人就會想再回鍋消費，或是介紹朋友來；甚至帶朋友來時，客人還會主動跟朋友導覽、講述大稻埕的故事呢！」

以熱情克服困難，朝向有質感的永續經營

雖然在古蹟裡開店難度較大，例如老房子的水電空調管線通常沒有預埋，要解決管線問題又維持美觀實屬不易；又如古蹟老屋的洞很多，常有老鼠路過，天井又容易滋生蟑螂蚊子，常得花上許多維護成本，但本著對米食餐飲的熱情與使命感，葉守倫一一克服了這些問題。未來他準備進一步收購及推廣台灣各地的好米，甚至拓展到線上品牌，讓客人除了來店享用好米 外，也能將台灣好米帶回家。

身為迪化街子弟，葉守倫對於老街區近年來的改變十分讚賞：「大稻埕現在是在往好的方向走，包括世代群等不少新產業進來後，帶領著舊產業一 起成長，帶動迪化街朝向有質感的轉 型。」

葉守倫期待在轉型過程中，在地商家們能確保商品與服務的品質水準、與在地文化有更多連結，也期許迪化街上的產業與品牌越來越多元，共同朝向有質感的永續經營而努力。

（本文內容摘自《大稻埕賣小藝，2019年出版》，由 世代街區股份有限公司出版、麥浩斯執行製作。圖片來源：取自稻舍 Rice & Shine 迪化店臉書粉專。如欲購書，請洽 Bookstore 1920s 粉絲專頁。）