SEDAIJIN世代人

文／ 池上麻由子；譯／連雪雅

讓茶喝起來更好喝的「台灣茶藝」

1950 年代開始，美國文化也大量流入台灣，咖啡館、酒吧林立。後來台灣社會有一部分的人認為比起膚淺的美國文化，應該重新認識台灣的美好，於是以傳統功夫茶為基礎，在台灣發展的飲茶文化形成了「茶藝文化」，1982 年中華茶藝協會成立後，台灣各地陸續開設茶藝館。

茶藝是指為了讓茶喝起來更美味，除了使用特別設計的茶具泡茶，亦重視茶葉品質或品茶環境的嶄新茶館文化。工具方面沒有限制或嚴格的規定，泡茶動作也沒有統一。茶藝是以「選擇好茶」、「使用適合的工具泡出美味的茶」為原則，依個人喜好享受茶的色、香、味。

隨著茶藝文化的發展與近代化，台灣的傳統茶具變得更方便，飲茶方式也慢慢改變。台灣茶藝必備的主要工具包含煮水器具、茶壺和茶杯、燙壺溫杯時接熱水的茶船，或是有瀝水架的茶盤。

煮水器具除了傳統式烘爐，還有不鏽鋼製的電熱壺、搭配酒精燈使用的耐熱玻璃壺等。茶盤通常是上下可拆式的雙層設計，上部有瀝水孔，下部是接水的深盤，即使放了茶壺或茶杯澆淋熱水也沒問題。原本茶盤多為陶製，後來不易破損的竹製或木製、不鏽鋼製的茶盤廣為流行。

除了這些實用的工具，為了讓茶喝起來更美味，台灣人也發明出了方便且獨特的工具。例如讓茶維持一定濃度、平均分配的茶海（亦稱公道杯）就不是來自福建或廣東的傳統茶具，將茶湯依人數均等分配至最後一滴也是茶藝的技巧。

傳入台灣後進一步發展的功夫茶具包含茶壺、茶海、四個一組的茶杯共六項，一般稱為「老人茶具」或「平民功夫茶」，長久以來已融入台灣人的生活。

編按：老人茶具、平民功夫茶 福建、廣東的功夫茶具與飲茶法傳入台灣後，過了一段時間發展為①台灣傳統功夫茶具、②老人茶具（即平民功夫茶）、③當代茶藝茶具。1960~70 年代，鶯歌開始生產俗稱老人茶具的功夫茶具組（茶壺、茶海、四個或六個一組的茶杯）。茶壺容量一般分為一茶杯、兩茶杯、四茶杯、六茶杯的量，超過六茶杯的茶壺稱為大隻。老人茶的名稱由來不明，據說是看到老人家從早到晚在茶店邊喝茶邊下棋或閒聊的景象，故戲稱為老人茶。老人們之所以偏愛濃茶多半是因為有吸菸喝酒，或者嚼檳榔的習慣。

在茶藝文化形成的 1980 年代，台灣人又發明出嗅聞香氣專用的聞香杯。這是源自把茶「香」與「色、味」分開，單純享受茶香的藝術發想。聞香杯的容量與喝茶的茶杯相同。使用方法是先將茶海的茶倒入聞香杯，再倒入茶杯。透過筒狀的聞香杯充分感受茶香後，再以舌尖品嘗茶味。另外還有欣賞茶葉、量取茶葉的茶則（茶荷），方便清潔茶壺的輔助工具等，種類相當豐富。

不懂茶的人，更該來趟茶藝館之旅

各位知道茶藝館嗎？茶藝館是由「茶館」衍生出來的新詞，根據字典的解釋是「專為人泡茶品茗的店舖，和一般專門販賣茶葉的茶行不同，以供客人休憩、閒聊為主」。

茶館歷史悠久，源頭至少可追溯至中國晉代，從唐代茶聖陸羽所著的《茶經》七之事的記載，晉代已將茶當作飲料在市場等處販售。隨著都市商業的發展，在唐代中期，人們會到茶館這樣的固定場所飲茶，唐朝官員封演的《封氏聞見記》中亦曾提到茶館在大都市中隨處可見。

茶館亦稱茶坊、茶肆等，到了宋代變得更普遍。孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》中各自描述北宋首都開封與南宋首都杭州的景象，當中亦提及叫賣茶的小販和專門泡茶賣茶的店家。杭州的茶肆（茶店）整年都能喝到美味的茶，店內裝飾也很用心，擺放季節花草、名人書畫，用漆器茶托搭配瓷器，那樣的品味猶如日本茶的源流。享受品茶樂趣，學習吟歌或樂器，宋代的茶館是富裕之人聚集的風雅場所。

編按：《夢粱錄》書中將茶視為等同柴、米、油、鹽、醬、醋的每日生活必需品。

在茶的製法發展進步的明清代，飲茶已是大衆文化，所到之處皆可見到茶館、茶坊。茶館成為市民生活不可或缺的存在，甚至出現同時賣茶與酒的店家，發展為可以看戲聽曲的娛樂場所。有時是愛鳥人士帶鳥籠相聚、評比鳥兒叫聲的茶會或比賽下棋的會場，有時是談生意的地方，或是職人、藝術家求職的地方，也是文人雅士聚集的會所，只要是人眾會聚的熱鬧場面自然少不了茶館。

新中國建立後，各地的茶館幾乎都消失了，但在 1970 年代茶館慢慢回歸，90 年代後期現代茶藝館又變得受歡迎。

1970 年代末期至 80 年代初，現代茶藝的發想與風格確立於台灣。玩味茶葉或水，使用適合的工具泡出美味的茶，這是茶藝的發想。「茶藝館」著重於打造品味茶的環境，透過各種設計巧思加上貼心考量，營造出使人靜心沉浸在茶藝情趣之中，或是與人暢聊文學或藝術的放鬆空間，以及令人舒心愜意的茶室擺設。

編按：玩味水，自古以來好茶就要有好水，不破壞茶色或風味是水的第一要件。理想的好水是「清冷、芳香、甘甜、順口、活水」狀態的湧泉。

試著走進茶藝館，就能感受到獨特一貫的主題性。仿明清代風格的室內裝飾，以書畫、工藝品妝點而成的古典風，或是寂靜佇立於田園風景中的涼亭風、強調各地區民族特色的異國風等，造訪現代的茶藝館就像去了主題樂園一樣有趣。

不過說到底，享受茶館的氣氛就是一群人聚在稱為散座或大堂的大廳裡一塊兒喝茶。大廳備有桌椅，有些店家會設置空間讓專家表演茶藝，或是演奏樂器營造氣氛，近來有些店家也會像咖啡廳或餐廳一般，在桌與桌之間擺放矮屏風隔出獨立空間。專屬的個室稱為包廂或房座，相當受歡迎，但有些店因為規模不大，沒有設置個室。依目的或心情選擇座位也是在茶藝館享受的方法之一。

不常喝中國茶，或是想買茶卻不懂茶的人更該造訪茶藝館。去茶鋪買茶之前先到茶藝館收集情報是不錯的方法，茶藝館的點單上都是當地受歡迎的茶，從正宗台灣產烏龍茶到中國產普洱茶、綠茶、紅茶都喝得到，可以在此放鬆心情，找出喜歡的茶並學習泡法、比較茶價。

插個題外話，除了茶館和茶藝館，還有其他冠上「茶」字的場所。在街上逛逛時不妨四處瞧瞧，也許會發現不錯的店。例如「茶樓」原指兩層樓的茶屋，現在多為大型的餐廳；規模小一點的稱為「茶店」，兩者皆受到飲茶發源地廣東的影響。此外「茶室」就像過去的茶館，現在多是老人家的休憩場所。

（本文內容摘自《窮究台灣茶：如何選購、享受台灣茶》，由 采實文化 授權轉載，並修訂標題。首圖來源：南街得意 South St. Delight 授權提供。）