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文／周重林、李明
林氏飲茶觀
林語堂總結喝茶，是從古人的妙論中尋找證據支撐，融入自己的感受後形成一套說法。他敬佩蘇東坡無茶不歡，寫茶的妙處，直接從明朝人吳從先、許次紓那裡找依據。自己講出來，卻更有普世意義，「只要有一只茶壺，中國人到哪兒都是快樂的」。
具體的操作指南，他歸納了十條：
第一， 茶葉嬌嫩，茶易敗壞，所以整治時須十分清潔，須遠離酒類香類等一切有強味的事物，和身帶這類氣息的人；
第二， 茶葉須貯藏于冷燥之處，在潮濕的季節中，備用的茶葉須貯于小錫罐中，其餘則另貯大罐，封固藏好，不取用時不可開啟；
第三， 烹茶的藝術一半在于擇水，山泉為上，河水次之，井水更次，水槽之水如來自堤堰，因為本屬山泉，所以很可用得；
第四， 客不可多，且須文雅之人，方能鑑賞杯壺之美；
第五， 茶的正色是清中帶微黃，過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味；
第六， 奶茶必有回味，大概在飲茶半分鐘後，當其化學成分和津液發生作用時，即能覺出；
第七，茶須現泡現飲，泡在壺中稍稍過候，即會失味；
第八，泡茶必須用剛沸之水；
第九， 一切可以混雜真味的香料，須一概摒除，至多只可略加些桂皮或玳玳花，以合有些愛好者的口味而已；
第十，茶味最上者，應如嬰孩身上一般帶著「奶花香」。
從這十條經驗中不難看出，擇水觀來源於《茶經》，儲藏茶葉的經驗在今天家庭存茶中也用得著；如何使用沸水、掌握出湯時間，也說得通；茶的顏色，和幾人一起喝茶，加不加其他東西，這些都屬於個人偏好。
對於泡茶實操，林語堂也有自己的觀察
茶爐大都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地扇著爐火，注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談著天，但並不忘了手中所應做的事。他時時顧著爐火，等到水壺中漸發沸聲後，他就立在爐前不再離開，更加用力地扇火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名為「魚眼」或「蟹沫」，這就是「初滾」。他重新蓋上壺蓋，再扇上幾遍，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為「二滾」。這時已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外地注意。到將屆「三滾」，壺水已經沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺裡外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。
這種沖泡方式叫功夫茶，流行於林語堂的家鄉漳州和僑鄉廈門，也是廣東潮州、汕頭和臺灣的主流泡茶法。功夫茶茶具，有「一罐、二爐、三炭、四扇、五鍋、六壺、七杯、八漏」的說法。其中杯子宜小不宜大，林語堂的說法是「比咖啡杯小一些」，至於「魚眼」、「蟹沫」、「初滾」、「二滾」、「三滾」這些說法，來源於古人的經驗觀察，是對水的講究。
整個過程，有人總結為九道（據鄭啟五《到閩南喝功夫茶》）：
- 「白鶴沐浴」：用開水洗淨茶具。閩南功夫茶的茶杯特小，與北方喝白酒的小酒盅有幾分相似。
- 「觀音入宮」：把茶（常常是「鐵觀音」烏龍茶）放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分，密度可觀。
- 「懸壺高沖」一詞很有力量，把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，茶葉翻騰轉動，也意在溫茶和揚香。
- 「春風拂面」：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶湯清新潔淨。
- 「關公巡城」：把泡好的茶湯依次巡迴注入並列的茶杯裡，旋轉的茶壺成了漫步城頭的「關公」。
- 「韓信點兵」：或許因為「關公巡城」時「走馬看花」，茶湯注入各杯不夠均勻，那就得依靠「韓信點兵」來「補台」，一點點把茶湯均勻地滴到各茶杯裡，達到濃淡均勻，香醇一致。
- 「鑑嘗湯色」：茶藝小姐把熱茶端給您了，可您千萬別急著喝，更不能「一口悶」，要先看茶，好好鑑賞杯中茶湯透亮的顏色。
- 「細聞幽香」：聞聞烏龍茶的香氣，最是那上品「鐵觀音」，似天然馥郁的蘭花香、桂花香，香氣淡淡，卻讓人心曠神怡。
- 「品啜甘霖」：這下您可以開喝了，但要不緊不慢，趁熱細啜；邊啜邊嗅，淺斟細飲。一杯入口，齒頰留香，喉底回甘（這是烏龍茶特別是「鐵觀音」的特點），心曠神怡，別有情趣。
概括說來，功夫茶沖泡，即「一水、二洗、三沖、四泡」，水要不生不老，洗是燙壺洗杯，沖的要領是「高沖低泡」，至於「關公巡城」、「韓信點兵」云云，自然是從文化流變上找自信，在技術層面，只是把茶壺裡剩下的茶水倒盡罷了。功夫茶對茶的品質是很講究的，茶葉需上好的福建烏龍茶或潮州鳳凰茶。這註定是一種精緻的飲茶方式，也是林語堂雅致生活的重要內容。
林語堂＿茶文化傳播大使
林語堂（一八九五—一九七六）生在茶鄉，一生好茶，於他而言，茶不僅是一種飲品那麼簡單，更是生活的樂趣、人生意義的投射物。林語堂身體力行，雙語齊發，通過多種題材的文字，試圖促進東西方文化的交流，在互為他者的視域中，完成話語的投放和意義的解讀互動。
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