SEDAIJIN世代人

文／曹銘宗

虱目魚是什麼魚？

為什麼我才花了三分鐘煎虱目魚，然後就花了三天找資料來談虱目魚？這篇文章有點長，值得一看的原因如下：

一、從生態保育和食品安全來說，我希望大家多吃台灣人很會養殖的虱目魚，讓其他野生魚類喘息一下。

二、很多人害怕虱目魚刺多，請以貓為師，不然就學習台南人吃無刺的虱目魚肚。我還會透露一位日本料理老師傅如何處理虱目魚的刺，並介紹菲律賓人、印尼人吃虱目魚的方法。

三、雖然沒有確定的答案，但仍要探查「虱目」之名的由來。

四、跟著蔡英文政府的「新南向政策」，談談虱目魚的歷史。你知道虱目魚是菲律賓的「國魚」嗎？全世界最早的虱目魚養殖可能在印尼爪哇島嗎？

虱目魚是台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業，十七世紀荷蘭人殖民南台灣就提到有養魚的「塭仔」（oenij），清代文獻則記載魚塭中生產的「虱目」或「麻虱目」。虱目魚是分布於太平洋、印度洋熱帶、亞熱帶海域的魚種，學名 Chanos chanos（一七七五年由瑞典生物學家Peter Forsskal 命名），在各地都有不同的名字，英文則稱之 Milkfish。

Milkfish 就是牛奶魚，怎麼說呢？有人說這是虱目魚魚體、魚肉的顏色；有人則說虱目魚富含蛋白質，而最早的烹飪是用烤的，烤熟時魚身會滲出蛋白有如牛奶。

在台灣，台語「虱目魚」（sat-b k-hî/hû）的語源有很多說法。

有人從台語的「虱」字去聯想。由於「虱」同「蝨」，蝨子是常見寄生在人或牲畜身體上吸血的小昆蟲，所以有人就說，虱目魚苗時全身透明，只看到黑點的眼睛，很像蝨子，所以才叫虱目魚。

但是，不只虱目魚，一般幼魚都是全身透明的啊！事實上，由於剛孵化的虱目魚苗全身透明，只能看到眼睛兩個黑點，以及腹部一個黑點，所以養殖界稱之「三點花」。

有人則認為「虱目」是「塞目」，因為虱目魚的眼睛有脂性眼瞼，故稱之「塞目魚」，但此說相信者少。

日本時代台灣文人連橫在《台灣通史》中說：「台南沿海素以畜魚為業，其魚為麻薩末（台語音同麻虱目），番語也。或曰，延平入台之時，泊舟安平，始見此魚，故又名國姓魚云。」

連橫說的「番語」，就是指非漢語，有可能是台南原住民（西拉雅族）語，但也無法確定。

台灣民間有一說法：鄭成功來台灣驅逐荷蘭人，民眾獻魚，鄭成功問：「什麼魚？」結果民眾聽了就以「虱目魚」為魚名。這當然是後人亂說，就算當時有這件事，鄭成功講的可不是北京官話，而是福建泉州母語，「什麼魚」的音是「啥物魚」（siánn-mihhî/hû），「啥物」（siánn-mih）與「虱目」（sat-b k）的音不合啊。

還有人說，虱目魚長得有點像鯖魚，而日文稱鯖魚為 サバ（saba），與台語「虱目」諧音，台灣人在日本殖民時代把兩種魚的名稱混淆了。這種說法顯然有誤，因為台灣在日本時代之前的清代就有「虱目」的魚名，而說分不清鯖魚、虱目魚也是侮辱了台灣人和日本人的智慧。

另有人指出， 虱目魚的名稱可能源自西班牙語 Sabalo（ 網路上大都誤寫成Sabador，Sabador 音近 Salvador，這是救世主耶穌啊）。西班牙語 Sabalo，在美洲的西班牙語（American Spanish）稱之 Sabalote，可用作英文 shad，指的是鯡科魚類，但也用來泛稱中南美洲、東南亞海域的 Milkfish。

雖然西班牙人在十七世紀之前就開始殖民菲律賓，但菲律賓語稱虱目魚為 Bangus 或Bangos，而少用 Sabalo，只是在學界有人稱虱目魚的幼魚為 Bangos、成魚（母魚）為Sabalo。因此，Sabalo 較有可能是「虱目」的語源，但也不能確定。

2016 年七月，我有機會與一位麗星郵輪的菲律賓籍資深廚師談，他說 Bangus 指養殖的虱目魚，而 Sabalo 指海中身型較大的虱目魚，Bangus 如果從池裡游到海中就可能長大變成Sabalo，但在市場上很少看到價格較貴的 Sabalo。他也知道，Sabalo 是菲律賓的外來語，源自西班牙語。

因此，我做了大膽的推測：台語「虱目」一詞很有可能源自菲律賓語 Sabalo 的 Saba。這並非孤例，番茄在南台灣被稱之「柑仔蜜」（台語音kam-á-bit），就是源自菲律賓語Kamatis（西班牙語 Tomates 的變音）。為什麼呢？早年台灣與菲律賓同是福建人移民海外之地，南台灣與菲律賓呂宋島因距離較近而有很多福建人往來兩地。

虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水，沒有牙齒，主要以海中的藻類、無脊椎動物為食，所以有人稱之「海草魚」，很適合在海岸建造魚池來養殖。

菲律賓的虱目魚養殖非常興盛，食用人口眾多，更因把虱目魚定為國魚（National fish），所以對虱目魚有很多研究。根據菲律賓的資料，虱目魚養殖早在八百年前就從菲律賓開始，再散播到印尼，以及太平洋島嶼。

但根據聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，簡稱UNFAO） 有關菲律賓虱目魚養殖的資料， 一般認為「 半鹹水魚池」（ 印尼文 Tambak）養殖虱目魚（印尼文 Bandeng）的起源在十五世紀之前印尼爪哇島的東部，以及爪哇島東北方的島嶼馬都拉（Madura）。此一資料是根據荷蘭人的記載：在 1400 年爪哇人的法律中，從 Tambak 偷魚的人會被處罰。

Tambak 在印尼文、馬來文指魚池（ 英文 fishpond）， 也有堤岸（ 英文 embankment）、土堆的意思。菲律賓文也有T ambak，指的就是堤岸、土堆。Tambak 一詞的 bak，與台語虱目魚的「目」（b k）發音相同，但也不能據此就說 Tambak 是「虱目」的語源。

我為什麼鼓勵大家多吃虱目魚呢？我最近才去中研院生物多樣性研究中心，訪問台灣魚類專家邵廣昭，他建置知名的「台灣魚類資料庫」，近年出版《台灣海鮮選擇指南》小冊，教導民眾選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮，幫助台灣海洋保育，以確保「年年有魚」，而虱目魚是少數被「建議食用」的魚類之一。

此一指南的選擇標準，主要是食用植物性或天然餌料（養殖餌料不是小魚）、野生資源豐富、撈捕方式對環境影響較小、屬食物鏈底層（食物鏈高層魚類體內可能累積重金屬）。在「建議食用」的海鮮中，屬於常見魚類的有四破魚、竹筴魚、沙丁魚、秋刀魚、飛魚、白帶魚、剝皮魚、臭肚魚，以及養殖魚類的台灣鯛、虱目魚、烏魚等。

其他我們常吃的魚類，包括鯖魚、旗魚、黑鮪魚、土魠魚、野生石斑等，其實都列在「想清楚」、「避免食用」之類。

我鼓勵大家多吃虱目魚，也因為這種魚在食安上相對可靠，在價格上相對便宜，而且相當好吃，現在很多以海水養殖，土味也較少了。虱目魚雖然相對刺多，但因為是軟刺，只要小心的吃，也不是很大的問題。

多年前，台北的日本料理老師傅李榮松，跟我談到解決虱目魚刺多的方法。基本原理是：人的喉嚨大約有 0.5 公分的空隙，如果能夠把虱目魚的每根刺都切得很短，短到零點二公分，這樣吃進喉嚨時就不會卡到。

所以就要看刀功了。一條虱目魚，把頭、尾和中骨去掉，成了兩大片的魚肉。再來，把魚肉鋪好，魚皮在下，用很薄的鋼刀、一刀一刀的橫切，每刀的間隔大約 0.2 公分。每一刀切下去，「停刀」必須恰到好處，一定要把貼在皮邊的刺都切斷，卻又不能切到皮。然後，切好的魚肉就可以下鍋煎了。魚肉一遇熱，就會自動黏合，整片好好的，看不出曾被切過的痕跡。

哈哈！這真是別出心裁的方法，但我從來沒有試過，因為實在太「搞剛」（厚工），對刀功更沒把握了。

在台灣，虱目魚一般的吃法有乾煎、煮湯、蒸蔭油、滷豆醬等。如果怕魚刺又怕麻煩，那麼就吃無刺的虱目魚肚，這可是被台南人視為美味。我曾在台南吃過醃黃瓜煮無刺虱目魚肚，真是珍品。不過，我和幾位內行的台南人都認為，帶刺的虱目魚，滋味較不會流失，一邊吃肉一邊挑刺也很有吃的樂趣。

菲律賓人、印尼人怎麼吃虱目魚？當然他們也要處理刺多的問題。我在 Youtube 的「How to debone Bangus（Milkfish）」上，看到他們可以把整條虱目魚的刺全部拔光，真的很厲害，但一條魚拔刺要花三至四分鐘，也是很費工。

他們吃新鮮、曬乾、煙燻的虱目魚，也有各種料理方法和不同口味。印尼人還會用壓力鍋煮虱目魚，就是為了把魚刺燜軟到有如無刺。看來，台灣人應該去考察考察。

（本文內容摘自《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考，2016／11 出版》，由 貓頭鷹出版 授權轉載，並修訂標題。首圖來源：伊特諾 雷flickr，CC Licensed。）