文/曹銘宗
虱目魚是什麼魚?
為什麼我才花了三分鐘煎虱目魚,然後就花了三天找資料來談虱目魚?這篇文章有點長,值得一看的原因如下:
一、從生態保育和食品安全來說,我希望大家多吃台灣人很會養殖的虱目魚,讓其他野生魚類喘息一下。
二、很多人害怕虱目魚刺多,請以貓為師,不然就學習台南人吃無刺的虱目魚肚。我還會透露一位日本料理老師傅如何處理虱目魚的刺,並介紹菲律賓人、印尼人吃虱目魚的方法。
三、雖然沒有確定的答案,但仍要探查「虱目」之名的由來。
四、跟著蔡英文政府的「新南向政策」,談談虱目魚的歷史。你知道虱目魚是菲律賓的「國魚」嗎?全世界最早的虱目魚養殖可能在印尼爪哇島嗎?
虱目魚是台灣歷史最久、規模最大的養殖漁業,十七世紀荷蘭人殖民南台灣就提到有養魚的「塭仔」(oenij),清代文獻則記載魚塭中生產的「虱目」或「麻虱目」。虱目魚是分布於太平洋、印度洋熱帶、亞熱帶海域的魚種,學名 Chanos chanos(一七七五年由瑞典生物學家Peter Forsskal 命名),在各地都有不同的名字,英文則稱之 Milkfish。
Milkfish 就是牛奶魚,怎麼說呢?有人說這是虱目魚魚體、魚肉的顏色;有人則說虱目魚富含蛋白質,而最早的烹飪是用烤的,烤熟時魚身會滲出蛋白有如牛奶。
在台灣,台語「虱目魚」(sat-b k-hî/hû)的語源有很多說法。
有人從台語的「虱」字去聯想。由於「虱」同「蝨」,蝨子是常見寄生在人或牲畜身體上吸血的小昆蟲,所以有人就說,虱目魚苗時全身透明,只看到黑點的眼睛,很像蝨子,所以才叫虱目魚。
但是,不只虱目魚,一般幼魚都是全身透明的啊!事實上,由於剛孵化的虱目魚苗全身透明,只能看到眼睛兩個黑點,以及腹部一個黑點,所以養殖界稱之「三點花」。
有人則認為「虱目」是「塞目」,因為虱目魚的眼睛有脂性眼瞼,故稱之「塞目魚」,但此說相信者少。
日本時代台灣文人連橫在《台灣通史》中說:「台南沿海素以畜魚為業,其魚為麻薩末(台語音同麻虱目),番語也。或曰,延平入台之時,泊舟安平,始見此魚,故又名國姓魚云。」
連橫說的「番語」,就是指非漢語,有可能是台南原住民(西拉雅族)語,但也無法確定。
台灣民間有一說法:鄭成功來台灣驅逐荷蘭人,民眾獻魚,鄭成功問:「什麼魚?」結果民眾聽了就以「虱目魚」為魚名。這當然是後人亂說,就算當時有這件事,鄭成功講的可不是北京官話,而是福建泉州母語,「什麼魚」的音是「啥物魚」(siánn-mihhî/hû),「啥物」(siánn-mih)與「虱目」(sat-b k)的音不合啊。
還有人說,虱目魚長得有點像鯖魚,而日文稱鯖魚為 サバ(saba),與台語「虱目」諧音,台灣人在日本殖民時代把兩種魚的名稱混淆了。這種說法顯然有誤,因為台灣在日本時代之前的清代就有「虱目」的魚名,而說分不清鯖魚、虱目魚也是侮辱了台灣人和日本人的智慧。
另有人指出, 虱目魚的名稱可能源自西班牙語 Sabalo( 網路上大都誤寫成Sabador,Sabador 音近 Salvador,這是救世主耶穌啊)。西班牙語 Sabalo,在美洲的西班牙語(American Spanish)稱之 Sabalote,可用作英文 shad,指的是鯡科魚類,但也用來泛稱中南美洲、東南亞海域的 Milkfish。
雖然西班牙人在十七世紀之前就開始殖民菲律賓,但菲律賓語稱虱目魚為 Bangus 或Bangos,而少用 Sabalo,只是在學界有人稱虱目魚的幼魚為 Bangos、成魚(母魚)為Sabalo。因此,Sabalo 較有可能是「虱目」的語源,但也不能確定。
2016 年七月,我有機會與一位麗星郵輪的菲律賓籍資深廚師談,他說 Bangus 指養殖的虱目魚,而 Sabalo 指海中身型較大的虱目魚,Bangus 如果從池裡游到海中就可能長大變成Sabalo,但在市場上很少看到價格較貴的 Sabalo。他也知道,Sabalo 是菲律賓的外來語,源自西班牙語。
因此,我做了大膽的推測:台語「虱目」一詞很有可能源自菲律賓語 Sabalo 的 Saba。這並非孤例,番茄在南台灣被稱之「柑仔蜜」(台語音kam-á-bit),就是源自菲律賓語Kamatis(西班牙語 Tomates 的變音)。為什麼呢?早年台灣與菲律賓同是福建人移民海外之地,南台灣與菲律賓呂宋島因距離較近而有很多福建人往來兩地。
虱目魚可以生長在海水、半鹹水、淡水,沒有牙齒,主要以海中的藻類、無脊椎動物為食,所以有人稱之「海草魚」,很適合在海岸建造魚池來養殖。
菲律賓的虱目魚養殖非常興盛,食用人口眾多,更因把虱目魚定為國魚(National fish),所以對虱目魚有很多研究。根據菲律賓的資料,虱目魚養殖早在八百年前就從菲律賓開始,再散播到印尼,以及太平洋島嶼。
但根據聯合國糧農組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations,簡稱UNFAO) 有關菲律賓虱目魚養殖的資料, 一般認為「 半鹹水魚池」( 印尼文 Tambak)養殖虱目魚(印尼文 Bandeng)的起源在十五世紀之前印尼爪哇島的東部,以及爪哇島東北方的島嶼馬都拉(Madura)。此一資料是根據荷蘭人的記載:在 1400 年爪哇人的法律中,從 Tambak 偷魚的人會被處罰。
Tambak 在印尼文、馬來文指魚池( 英文 fishpond), 也有堤岸( 英文 embankment)、土堆的意思。菲律賓文也有T ambak,指的就是堤岸、土堆。Tambak 一詞的 bak,與台語虱目魚的「目」(b k)發音相同,但也不能據此就說 Tambak 是「虱目」的語源。
我為什麼鼓勵大家多吃虱目魚呢?我最近才去中研院生物多樣性研究中心,訪問台灣魚類專家邵廣昭,他建置知名的「台灣魚類資料庫」,近年出版《台灣海鮮選擇指南》小冊,教導民眾選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮,幫助台灣海洋保育,以確保「年年有魚」,而虱目魚是少數被「建議食用」的魚類之一。
此一指南的選擇標準,主要是食用植物性或天然餌料(養殖餌料不是小魚)、野生資源豐富、撈捕方式對環境影響較小、屬食物鏈底層(食物鏈高層魚類體內可能累積重金屬)。在「建議食用」的海鮮中,屬於常見魚類的有四破魚、竹筴魚、沙丁魚、秋刀魚、飛魚、白帶魚、剝皮魚、臭肚魚,以及養殖魚類的台灣鯛、虱目魚、烏魚等。
其他我們常吃的魚類,包括鯖魚、旗魚、黑鮪魚、土魠魚、野生石斑等,其實都列在「想清楚」、「避免食用」之類。
我鼓勵大家多吃虱目魚,也因為這種魚在食安上相對可靠,在價格上相對便宜,而且相當好吃,現在很多以海水養殖,土味也較少了。虱目魚雖然相對刺多,但因為是軟刺,只要小心的吃,也不是很大的問題。
多年前,台北的日本料理老師傅李榮松,跟我談到解決虱目魚刺多的方法。基本原理是:人的喉嚨大約有 0.5 公分的空隙,如果能夠把虱目魚的每根刺都切得很短,短到零點二公分,這樣吃進喉嚨時就不會卡到。
所以就要看刀功了。一條虱目魚,把頭、尾和中骨去掉,成了兩大片的魚肉。再來,把魚肉鋪好,魚皮在下,用很薄的鋼刀、一刀一刀的橫切,每刀的間隔大約 0.2 公分。每一刀切下去,「停刀」必須恰到好處,一定要把貼在皮邊的刺都切斷,卻又不能切到皮。然後,切好的魚肉就可以下鍋煎了。魚肉一遇熱,就會自動黏合,整片好好的,看不出曾被切過的痕跡。
哈哈!這真是別出心裁的方法,但我從來沒有試過,因為實在太「搞剛」(厚工),對刀功更沒把握了。
在台灣,虱目魚一般的吃法有乾煎、煮湯、蒸蔭油、滷豆醬等。如果怕魚刺又怕麻煩,那麼就吃無刺的虱目魚肚,這可是被台南人視為美味。我曾在台南吃過醃黃瓜煮無刺虱目魚肚,真是珍品。不過,我和幾位內行的台南人都認為,帶刺的虱目魚,滋味較不會流失,一邊吃肉一邊挑刺也很有吃的樂趣。
菲律賓人、印尼人怎麼吃虱目魚?當然他們也要處理刺多的問題。我在 Youtube 的「How to debone Bangus(Milkfish)」上,看到他們可以把整條虱目魚的刺全部拔光,真的很厲害,但一條魚拔刺要花三至四分鐘,也是很費工。
他們吃新鮮、曬乾、煙燻的虱目魚,也有各種料理方法和不同口味。印尼人還會用壓力鍋煮虱目魚,就是為了把魚刺燜軟到有如無刺。看來,台灣人應該去考察考察。
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