SEDAIJIN世代人

每到夏天,
就想來點「涼食」!
一窺台灣早年的
消暑聖品

貓頭鷹出版

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文/ 翁佳音、曹銘宗

台灣早年的消暑聖品

仙草凍

「仙草」(Platostoma palustre)是原產於東亞的草本植物,傳說是仙人所賜,在中醫有清熱、涼血、利尿功效,故得仙草之名。

  • 清《臺灣府志》(1685年)記載:「仙草,晒乾可作茶,搗爛絞汁和麵粉煮之,雖三伏亦成凍,和蜜水飲之,能解暑毒。」
  • 清《臺灣縣志》(1720年)記載:「仙草,高五、六尺,晒乾煮爛,絞汁去渣,和漿粉再煮而成凍,色黑,暑天和糖泡水飲之,甚涼。」

仙草相關的專有名詞如下:仙草的莖葉晒乾後稱「仙草乾」,經熬煮、過濾就成「仙草茶」,可直接飲用,也可加少量麵粉(或米粉、番薯粉)做成「仙草凍」,再加糖水食用稱之「仙草水」。

清代台灣種植、食用仙草相當普遍,所以留下與仙草業有關的地名:仙草寮、仙草埔、仙草嶺、仙草崙等。

仙草製成的仙草茶、仙草凍是常見的夏天消暑聖品。圖片來源:wikimedia,CC Licensed。仙草製成的仙草茶、仙草凍是常見的夏天消暑聖品。圖片來源:wikimedia,CC Licensed。

愛玉凍

台灣的「愛玉」,台語一般的唸法是ò-giô,日本時代《臺日大辭典》的漢字是「澳蟯」,教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》則創了新字「薁蕘」,看來都是取ò-giô 的音。

「薜荔」(Ficus pumila)是分布於亞洲低海拔地區的桑科榕屬植物,愛玉(愛玉子)則是薜荔在台灣特有的變種,生長在海拔八百至一千八百公尺的山區。1904 年,日本植物學家牧野富太郎在嘉義發現新種愛玉(Ficus pumila var. awkeotsang),awkeotsang 的音就是取自台語「愛玉欉」(ò-giô-tsâng)。

愛玉的細小果實,經乾燥後稱之「愛玉子」,含天然可溶性膠質(水溶性膳食纖維),放進布袋、浸入冷水中搓揉,使膠質從布袋滲出到水中,慢慢凝固成黃澄澄的「愛玉凍」,再加入糖水(一般再加檸檬汁)即可食用,在中醫具有除寒熱結、益氣輕身、健脾開胃等功效。

連橫在《雅堂文集》提及「愛玉凍則府縣各誌均未載」,指清代台灣方志都未記載此一清涼食品,他是「聞諸故老」才得知山中有「水面成凍,掬而啜之」的愛玉,以及有一位「愛玉」的少女在賣愛玉的故事。不管是否文人編造了「愛玉」的故事,「薁蕘」(ò-giô)的由來還有待查證。

另一方面,台灣原住民也知道食用愛玉,但各族有不同的名稱:鄒語skikia、布農語 tabakai、泰雅語qrapit、魯凱語tukunwi。由此可見,愛玉有可能源自原住民的清涼食品。

台灣愛玉發展歷史悠久,從原住民族的名稱來看,有可能是源自於原住民的清涼食品。圖片來源:mk_is_here flickr,CC Licensed。台灣愛玉發展歷史悠久,從原住民族的名稱來看,有可能是源自於原住民的清涼食品。圖片來源:mk_is_here flickr,CC Licensed。

西國米圓

西米全稱是西谷米,並不是米,而是以東南亞棕櫚科西谷椰屬植物「西谷椰子」(Metroxylon sagu)樹莖內澱粉製成米粒狀的食品,印尼文、馬來文稱之Sagu,英文Sago,中文則直接從Sagu 音譯有西谷米、碩莪米、碩硪米、沙穀米等名稱,中國明代文獻則稱之西國米、沙孤米。

1617 年(明萬曆四十五年),福建漳州龍溪文人張燮發表《東西洋考》,介紹海外各國風土民情,作為明末海外貿易指南,書中提到當年馬來半島古國「大泥」(大年)的物產:「西國米亦名沙孤米。其樹名沙孤。身如蕉,空心,取其里皮,削之,以水搗過,舂以為粉,細者為玉米,最精粗者,民家食之,以此代穀。今賈舶慮為波濤所濕,只攜其粉歸,自和為丸。」

以此來看,明代華人已從東南亞帶進西谷米粉,再做成米粒般的小圓子食用。

雖然清代台灣方志似未記載西谷米,其實台灣在荷蘭時代已有進口。根據《熱蘭遮城日誌》,當年台南就進口不少Sagou,荷蘭文說是一種「樹的粉」(meel van boomen,麵粉或穀粉),顯然就是荷蘭文音譯的西谷米。

日本時代《臺日大辭典》則有收錄「西國米圓」(se-kok-bí-îⁿ)詞條,指以沙穀米做的「圓仔」。東南亞起源的「西米露」,加了椰奶和糖水。台灣早年進口西谷米,做出「西國米圓」,本地也生產椰子和甘蔗,大概也有「西米露」的清涼飲料。

粉圓

台灣源自東南亞的「西國米圓」,可能就是「粉圓」的前身。

由於台灣從東南亞進口西谷米價格較貴,推測十八世紀後有很多人改以番薯粉來製作粉圓。日本時代《臺日大辭典》收錄「粉圓」詞條,指小圓仔,摻糖水來食。

早年,以當時番薯粉做成的白色粉圓,看起來很像西國米圓,但稍大一點。後來,粉圓因添加焦糖、黑糖、果汁等而有不同的顏色,並且做成大顆粉圓稱之「珍珠」,開創台灣「珍珠奶茶」的傳奇。

西國米圓與粉圓有許多相似的地方,因此現在常見的珍珠,前身有極大可能就是「西國米圓」。圖片來源:pixabay,CC Licensed。西國米圓與粉圓有許多相似的地方,因此現在常見的珍珠,前身有極大可能就是「西國米圓」。圖片來源:pixabay,CC Licensed。

粉圓的另一個變化是在番薯粉中添加樹薯粉,甚至改以樹薯粉代替番薯粉製作,除了因為樹薯種植容易且產量大,價格便宜,也因為樹薯粉做的粉圓比較不會黏在一起,適合加入冷茶。日文稱珍珠奶茶タピオカティー(tapiokatī),タピオカ就是音譯自樹薯粉的英文Tapioca

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(本文內容摘自《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》,由 貓頭鷹出版 授權轉載,並修訂標題。首圖來源:pixabay,CC Licensed。)